Das italienische Originalrezept für Vitello Tonnato

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Viele wissen nicht, dass Vitello Tonnato oder Vitel Tonnè der Stolz der piemontesischen Küche ist, und zwar so sehr, dass zwei verschiedene Versionen überliefert sind: die altmodische Art und die uns allen bekannte.

  • 30Minuten
  • 4Anzahl der Portionen
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Zutaten

Anzahl Portionen
4
  • 800 g Kalbfleisch (magatello oder girello) Hinzugefügt zu
  • 1 Staudensellerie Rippe Hinzugefügt zu
  • 1 Möhren Goldene Zwiebeln 1, 1 Knoblauch Zehe Hinzugefügt zu
  • 250 g Weißwein Hinzugefügt zu
  • 112 l Wasser Hinzugefügt zu
  • 1 Lorbeer Blatt Hinzugefügt zu
  • 3 EL Gewürznelken Natives Olivenöl extra 3,½ Schwarze Pfefferkörner Teelöffel Hinzugefügt zu
  • 2 Feinsalz Prisen Hinzugefügt zu
  • 2 Eier Hinzugefügt zu
  • 100 g Abgetropfter Thunfisch in Öl Hinzugefügt zu
  • 3 Sardellen in Öl Filets Hinzugefügt zu
  • 5 g Kapern in Salz Hinzugefügt zu
  • Kapernbeeren für die Dekoration siehe unten., Hinzugefügt zu
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Zubereitung

00:00 / 00:00
1. Schritt

Für die Zubereitung des Vitello Tonnato muss zunächst das Gemüse geputzt werden, das für die Zubereitung des Fleisches verwendet wird. Die Karotten waschen, schälen, putzen und in Stücke schneiden.

Das italienische Originalrezept für Vitello Tonnato - Zubereitungsschritt 1
2. Schritt

Dann die Enden des Selleries entfernen und ihn in Stücke schneiden.

3. Schritt

Die Zwiebel schälen und in 2 Teile schneiden. Die Zutaten nach und nach in einer Schüssel vermengen und den ganzen, ungeschälten Knoblauch hinzufügen.

4. Schritt

Das Fleisch säubern und Knorpel und Fettablagerungen entferne.

5. Schritt

Das Rumpsteak, das gehackte Gemüse, das Lorbeerblatt, 2-3 Nelken und die schwarzen Pfefferkörner in einen großen Topf geben.

6. Schritt

Mit dem Weißwein und dann mit dem Wasser aufgießen, so dass alles bedeckt ist.

7. Schritt

Zwei Prisen Salz hinzufügen und dann das Öl.

8. Schritt

Den Herd einschalten und warten, bis es kocht, dann nach und nach den Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt.

9. Schritt

Dann den Deckel schließen, die Hitze etwas reduzieren und etwa 40-45 Minuten kochen lassen: Denken Sie daran, dass für 500 g Fleisch etwa 30 Minuten Kochzeit erforderlich sind. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Fleisches 65° nicht überschreitet, was mit einem Küchenthermometer gemessen werden kann.

10. Schritt

Sobald das Fleischstück gar ist, abtropfen und vollständig abkühlen lassen, dann die Lorbeerblätter, den Pfeffer und die Nelken entfernen.

11. Schritt

1/3 der Brühe zurückgewinnen und bei starker Hitze etwa zehn Minuten einkochen lassen. Die restliche Fleischbrühe wird für andere Gerichte verwendet, z. B. für Risotto; das Gemüse in einer Schüssel abtropfen lassen, wenn es gar ist.

12. Schritt

Die frischen Eier in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser geben. Schalten Sie den Herd ein und zählen Sie ab dem Moment des Aufkochens 9 Minuten.

13. Schritt

Wenn sie hart geworden sind, abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen. Nach dem Abkühlen schälen und in 4 Stücke schneiden.

14. Schritt

Die Eiersegmente in die Schüssel mit dem Gemüse geben.

15. Schritt

Den abgetropften Thunfisch hinzufügen, die Sardellen in Öl und die entsalzten Kapern (Sie können sie entsalzen, indem Sie sie unter fließendem Wasser abspülen), dann etwas Brühe hinzufügen. Verwenden Sie einen Stabmixer (der klassische Mixer tut es auch) und fügen Sie bei Bedarf mehr Brühe hinzu.

16. Schritt

Pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

17. Schritt

Das Fleisch sollte jetzt völlig kalt sein, danach das Fleisch mit einem glatten Messer in dünne Scheiben schneiden.

18. Schritt

Die Scheiben auf eine Servierplatte legen und die Sahne in die Mitte geben. Zum Schluss mit den ganzen und halbierten Kapernbeeren garnieren, und fertig ist das Kalbfleisch in Thunfischsauce.

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Recipe author image Nicole_Cellerino

Das italienische Originalrezept für Vitello Tonnato

Viele wissen nicht, dass Vitello Tonnato oder Vitel Tonnè der Stolz der piemontesischen Küche ist, und zwar so sehr, dass zwei verschiedene Versionen überliefert sind: die altmodische Art und die uns allen bekannte.

30
Minuten
4
Anzahl der Portionen
Recipe main image
Zubereitung
1. Schritt

Für die Zubereitung des Vitello Tonnato muss zunächst das Gemüse geputzt werden, das für die Zubereitung des Fleisches verwendet wird. Die Karotten waschen, schälen, putzen und in Stücke schneiden.

2. Schritt

Dann die Enden des Selleries entfernen und ihn in Stücke schneiden.

3. Schritt

Die Zwiebel schälen und in 2 Teile schneiden. Die Zutaten nach und nach in einer Schüssel vermengen und den ganzen, ungeschälten Knoblauch hinzufügen.

4. Schritt

Das Fleisch säubern und Knorpel und Fettablagerungen entferne.

5. Schritt

Das Rumpsteak, das gehackte Gemüse, das Lorbeerblatt, 2-3 Nelken und die schwarzen Pfefferkörner in einen großen Topf geben.

6. Schritt

Mit dem Weißwein und dann mit dem Wasser aufgießen, so dass alles bedeckt ist.

7. Schritt

Zwei Prisen Salz hinzufügen und dann das Öl.

8. Schritt

Den Herd einschalten und warten, bis es kocht, dann nach und nach den Schaum abschöpfen, der an die Oberfläche steigt.

9. Schritt

Dann den Deckel schließen, die Hitze etwas reduzieren und etwa 40-45 Minuten kochen lassen: Denken Sie daran, dass für 500 g Fleisch etwa 30 Minuten Kochzeit erforderlich sind. Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Fleisches 65° nicht überschreitet, was mit einem Küchenthermometer gemessen werden kann.

10. Schritt

Sobald das Fleischstück gar ist, abtropfen und vollständig abkühlen lassen, dann die Lorbeerblätter, den Pfeffer und die Nelken entfernen.

11. Schritt

1/3 der Brühe zurückgewinnen und bei starker Hitze etwa zehn Minuten einkochen lassen. Die restliche Fleischbrühe wird für andere Gerichte verwendet, z. B. für Risotto; das Gemüse in einer Schüssel abtropfen lassen, wenn es gar ist.

12. Schritt

Die frischen Eier in einen Topf mit reichlich kaltem Wasser geben. Schalten Sie den Herd ein und zählen Sie ab dem Moment des Aufkochens 9 Minuten.

13. Schritt

Wenn sie hart geworden sind, abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen. Nach dem Abkühlen schälen und in 4 Stücke schneiden.

14. Schritt

Die Eiersegmente in die Schüssel mit dem Gemüse geben.

15. Schritt

Den abgetropften Thunfisch hinzufügen, die Sardellen in Öl und die entsalzten Kapern (Sie können sie entsalzen, indem Sie sie unter fließendem Wasser abspülen), dann etwas Brühe hinzufügen. Verwenden Sie einen Stabmixer (der klassische Mixer tut es auch) und fügen Sie bei Bedarf mehr Brühe hinzu.

16. Schritt

Pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

17. Schritt

Das Fleisch sollte jetzt völlig kalt sein, danach das Fleisch mit einem glatten Messer in dünne Scheiben schneiden.

18. Schritt

Die Scheiben auf eine Servierplatte legen und die Sahne in die Mitte geben. Zum Schluss mit den ganzen und halbierten Kapernbeeren garnieren, und fertig ist das Kalbfleisch in Thunfischsauce.

Zutaten
800 g
Kalbfleisch (magatello oder girello)
1
Staudensellerie Rippe
1
Möhren Goldene Zwiebeln 1, 1 Knoblauch Zehe
250 g
Weißwein
112 l
Wasser
1
Lorbeer Blatt
3 EL
Gewürznelken Natives Olivenöl extra 3,½ Schwarze Pfefferkörner Teelöffel
2
Feinsalz Prisen
2
Eier
100 g
Abgetropfter Thunfisch in Öl
3
Sardellen in Öl Filets
5 g
Kapern in Salz
Kapernbeeren für die Dekoration siehe unten.,